Окорок без кости. Верхняя часть окорока - филейная ("задок"), представляет собой отличное мясо для жарения на открытом огне, его можно также порезать на куски и приготовить как эскалопы и шницели. Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Затем отбивают, надрезают пленки и сухожилия, затем панируют в сухарях. Из этой части мяса, нарезанного мелкими кусками, можно приготовить гуляш, поджарку, шашлык. Окорок без кости идет на приготовление такого русского блюда как буженина, для чего окорок предварительно натирают солью и приправами, поливают соусом и запекают цельным куском.